La Cinta Senese
La Cinta senese è una razza autoctona del territorio di Siena, conosciuta sin dall’antichità.
E’ presente negli affreschi di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena risalenti al 1340.
Nel XIV secolo il grasso di questo animale veniva utilizzato anche per la preparazione di unguenti e pomate.
Le famiglie contadine in Toscana fino agli anni ’50 allevavano comunemente suini di Cinta Senese e all’epoca non era considerata una razza pregiata, tanto che rischiò quasi l’estinzione.
Alla fine degli anni ’70 però,la Regione Toscana con enti e allevatori, ha svolto un gran lavoro di ripristino della purezza della razza fino ad ottenere dal 2012 la denominazione di origine protetta (DOP) per le sue carni.
La particolarità di questa razza è data dal tipo di allevamento, che avviene in recinti situati in zone boscose dove gli animali possono muoversi liberamente.
Il caratteristico sapore della sua carne è dato dalla maggior presenza di grasso morbido, dovuto all’alimentazione costituita da ghiande, radici, materiale organico del terreno e tuberi oltre al fatto che l’animale si muove molto durante il suo ciclo di vita.
La coscia di maiale ad esempio è caratterizzata da un gusto saporito che si differenzia dal prosciutto dolce per il tipo di lavorazione. Questa prevede la selezione e il taglio della coscia di suino, la salagione con sale grosso e aromi, il lavaggio e un breve periodo di stagionatura per poi passare alla sugnatura, ovvero la copertura della parte interna della coscia con un composto di grasso di maiale, sale pepe e farina di riso, utile per mantenere la parte nelle migliori condizioni durante la stagionatura finale che dura minimo 12 mesi.
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